هل تذوقت يوماً تلك الكبدة الإسكندرانية التي تُقدم في عربات الشارع والمطاعم المتخصصة، وشعرت أنك لا تستطيع مقاومة نكهتها الحارة والشهية ورائحتها التي تجبرك على التوقف؟ ذلك المزيج الساحر من قطع الكبدة الطرية، المغمورة في فيض من الفلفل الأخضر الحار والثوم والتوابل السرية، هو بحق أيقونة المطبخ الشعبي المصري، الكبدة الإسكندراني ليست مجرد وجبة سريعة، بل هي تجربة حسية متكاملة. ولكن، عندما نحاول تحضيرها في المنزل، غالباً ما نفشل في الوصول إلى نفس المذاق القوي والقوام الطري المميز الذي نجده في الخارج. فما هو السر وراء هذا التحدي؟ هل يكمن في نوع التتبيلة، طريقة التقطيع، أم سرعة الطهي؟ في هذا المقال، سنتعرف على طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم، خطوة بخطوة، وسنتعلم كيف نختار الكبدة، وكيف نتبلها بالخل والثوم والكمون بالطريقة التي تضمن لكِ عدم وجود أي زفارة، والأهم من ذلك، كيف نستخدم تقنية الطشة السريعة التي تحفظ للكبدة طراوتها ونكهتها.
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم
إليكِ طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم، مع تفصيل كامل لجميع الخطوات والمقادير بدون استخدام أي جداول:
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم (التفاصيل الكاملة)
لطريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم، يجب التركيز على اختيار المكونات الصحيحة والاستخدام الدقيق لتقنية الطهي السريع على نار عالية (ما يُعرف بـ “الطشة”).
أولاً: المكونات والمقادير
هذه المقادير تكفي لتقديم طبق رئيسي أو عدة سندويشات:
- الكبدة: تحتاج إلى 500 جرام من الكبدة البقري، ويجب تقطيعها إلى شرائح رفيعة جداً وصغيرة الحجم (كبدة “عصافيري”)، ملاحظة هامة: لا تغسل الكبدة أبداً بالماء.
- الثوم: تحتاج إلى 4 إلى 5 فصوص كبيرة من الثوم الطازج والمهروس ناعماً.
- الفلفل: تحتاج إلى كوب كامل من الفلفل الأخضر، يفضل أن يكون مزيجاً من الفلفل الرومي البارد وبعض قرون الفلفل الحار (الشطة)، ويتم تقطيعهما إلى مكعبات صغيرة.
- الزيت: تحتاج إلى حوالي نصف كوب من الزيت النباتي (مثل زيت الذرة أو عباد الشمس)، يجب استخدام كمية وفيرة من الزيت لأن الكبدة الإسكندراني تعتمد عليه.
- الخل الأبيض: تحتاج إلى 3 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض.
- عصير الليمون: تحتاج إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون الطازج.
- التوابل الأساسية (مفتاح النكهة): تحتاج إلى ملعقة كبيرة ممتلئة من الكمون المطحون (وهو البهار الأساسي)، وملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة المطحونة، وقليل من الملح والفلفل الأسود، ونصف ملعقة صغيرة من الشطة المجففة (حسب الرغبة في زيادة الحرارة).
ثانياً: خطوات وطريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المحلات بالصور، ولنجاح الوصفة، يجب تقسيم عملية التحضير إلى ثلاث مراحل: التجهيز، الطشة السريعة، واللمسة النهائية.
المرحلة 1: تجهيز الكبدة والتتبيل (الخلطة السرية)
- تجفيف الكبدة: إذا كانت الكبدة رطبة قليلاً، امسحها بمنديل مطبخ نظيف، تجنب غسلها تماماً، فالغسل يزيد من احتمالية ظهور “زفارة” ويجعل قوامها مطاطياً عند الطهي.
- التتبيلة الأولية: في وعاء واسع، ضع الكبدة المقطعة، ضيفي إليها نصف كمية الثوم المفروم، وكامل كمية الكمون، والكزبرة، والملح، والفلفل الحار (الشطة)، وثلاث ملاعق الخل الأبيض.
- المزج والنقع: اخلطي الكبدة جيداً بيدك أو بملعقة للتأكد من تغطية جميع القطع بالتتبيلة، اتركي الكبدة منقوعة في التتبيلة لمدة تتراوح بين 15 إلى 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.
المرحلة 2: الطهي على نار عالية (الطشة السريعة)
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المحلات بالصور، هذه هي أهم مرحلة لضمان الطراوة والمذاق المميز:
- تسخين المقلاة: ضعي مقلاة كبيرة وواسعة على نار عالية جداً، ضيفي، كمية الزيت (نصف كوب) واتركيه يسخن بشدة حتى يبدأ في إخراج دخان خفيف، يجب أن يكون الزيت حاراً جداً، ملاحظة: لا يجب تقليل درجة الحرارة في هذه المرحلة.
- الطشة الأولى (الثوم والفلفل): ضيفي بقية كمية الثوم المفروم إلى الزيت الساخن، قلّبيه بسرعة لمدة لا تتجاوز 10 ثوانٍ، يجب أن تفوح رائحته دون أن يتغير لونه ويحترق، بعد الثواني العشرة، ضيفي الفلفل الأخضر (الحار والبارد) وقلّبيه مع الثوم لمدة 30 ثانية فقط.
- إضافة الكبدة: ضيفي الكبدة المتبلة إلى المقلاة الساخنة، إذا كانت الكمية كبيرة، يفضل طهيها على دفعتين لتجنب انخفاض درجة حرارة المقلاة.
- التقليب والطهي: قلّبي الكبدة بسرعة وعنف، يجب أن يتغير لونها فوراً إلى البني، استمر في التقليب لمدة تتراوح بين 3 إلى 5 دقائق كحد أقصى، الهدف هو طهي الكبدة بسرعة قصوى والحفاظ على عصارتها بداخلها، الطهي لفترة أطول يجعلها جافة ومطاطية.
المرحلة 3: اللمسات النهائية والتقديم
- إضافة الليمون: ارفعي المقلاة عن النار، ضيفي ملعقتي عصير الليمون الطازج وقلّبي سريعاً، يجب إضافة الليمون بعد إطفاء النار للحفاظ على نكهته القوية.
- التذوق والتعديل: تذوقي الصوص المتبقي في المقلاة، واضبطي كمية الملح إذا لزم الأمر، يجب أن يتبقى قليل من الزيت والبهارات السائلة في قاع المقلاة.
- التقديم: تقدم الكبدة الإسكندراني ساخنة وفوراً، تُقدم تقليدياً في الخبز الفينو (الخبز الطويل) مع كمية وفيرة من صوص الكبدة، وغالباً ما تُزين ببعض البقدونس المفروم وتقدم مع مخلل الخيار أو الطُرشي وبطاطس مقلية.
اقرئي أيضًا: طريقة عمل كباب الحلة زي المطاعم: خطوات سهلة لوجبة شهية
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الشيف علاء الشربيني
إليك تفاصيل طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الشيف علاء الشربيني، وطريقة المحلات الشعبية (الفلاح)، وطريقة الكبدة بالبصل، بدون استخدام جداول:
- طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الشيف علاء الشربيني
تتميز طريقة الشيف علاء الشربيني بالتركيز على التتبيلة ونكهة الجرجير الطازج في التقديم:
المكونات وطريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المحلات بالصور:
- الكبدة: 500 جرام كبدة بقري (مقطعة شرائح رفيعة).
- الثوم والليمون والخل: ثوم مفروم، عصير ليمون، وخل أبيض.
- التوابل: كمون، كزبرة جافة، ملح، فلفل أسود، ورشة من جوزة الطيب (هذه الإضافة المميزة للشيف علاء).
- الفلفل: فلفل رومي مقطع شرائح (قد يضيف البعض فلفل حار).
- للتقديم: جرجير وخبز بلدي.
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم:
- النقع (التطهير): هناك من يتبع نصيحة الشيف بغسل الكبدة بالماء المغلي والخل لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها جيداً، وهناك من يكتفي بتتبيلها بالخل والليمون مباشرة دون غسل.
- التتبيل: تُمزج الكبدة مع عصير الليمون والخل، ونصف كمية الثوم المفروم، والكمون، والكزبرة، والملح، والفلفل الأسود، وجوزة الطيب، تُترك الكبدة في التتبيلة لمدة لا تقل عن نصف ساعة.
- الطهي: يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية، يُضاف فصان من الثوم المفروم ويُقلب حتى يصبح ذهبياً.
- إضافة الكبدة: تُضاف الكبدة المُتبلة إلى المقلاة وتقلب لمدة دقيقتين حتى يتغير لونها.
- إضافة الفلفل: تُضاف شرائح الفلفل الرومي وقطع الفلفل الحار، وتُقلب حتى تنضج الكبدة تماماً (مع الحرص على عدم الإفراط في الطهي).
- اللمسة النهائية: تُرفع الكبدة عن النار، وتُعصر عليها كمية إضافية من عصير الليمون، تُقدم ساخنة فوق طبقة من الجرجير، الذي يمتص الزيوت الزائدة ويعطي طعماً منعشاً.
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني بالبصل
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم، وعلى الرغم من أن البصل لا يُستخدم في الوصفة الإسكندرانية الأصلية للمطاعم الشعبية (الفلاح)، إلا أن طريقة عمل الكبدة الاسكندراني بالبصل الكبدة المُحضرة بالبصل والفلفل هي وصفة شهية جداً ومُحببة في المنازل والمطاعم الأخرى:
المكونات الإضافية لطريقة عمل الكبدة الاسكندراني بالبصل:
- البصل: 1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رفيعة أو مكعبات.
- التوابل الإضافية: قد يضاف القليل من البابريكا أو بهارات اللحم.
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني بالبصل:
- تتبيل الكبدة: تُتبل الكبدة بنفس طريقة التتبيل السابقة (كمون، كزبرة، ثوم، خل، ليمون، وملح).
- تشويح البصل: في مقلاة على نار متوسطة، يُسخن القليل من الزيت، يُضاف البصل المقطع ويُشوح حتى يذبل ويصبح ذهبياً.
- إضافة الكبدة: تُضاف الكبدة المتبلة إلى البصل المشوح (بدلاً من الثوم والفلفل في البداية)، وتُرفع درجة الحرارة، تُشوح الكبدة حتى يتغير لونها.
- إضافة الثوم والفلفل: يُضاف الثوم المتبقي والفلفل الأخضر (الحار والرومي). يُقلب الخليط لمدة 5-7 دقائق حتى تنضج الكبدة وتختلط النكهات.
- التقديم: تُقدم ساخنة، وتكون عادة ذات قوام أكثر “صَلْصة” من الكبدة الإسكندراني الأصلية بفضل السوائل التي يطلقها البصل.
اقرئي أيضًا: تعلمي طريقة عمل الثومية مثل المحلات
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الفلاح
سر “كبدة الفلاح” أو “كبدة العربيات” هو في السرعة، درجة الحرارة العالية، وكمية التتبيلة والثوم والفلفل.
إليكِ طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الفلاح:
المكونات الأساسية لطريقة عمل الكبدة الاسكندراني الفلاح:
- الكبدة: مقطعة شرائح رفيعة (عصافيري).
- التتبيلة (الدقة): ثوم مفروم بكمية كبيرة، فلفل أخضر حار (أساسي)، كمون، كزبرة ناشفة، ملح، خل، وعصير ليمون.
طريقة عمل الكبدة الاسكندراني الفلاح (في 5 دقائق):
- تبيل الكبدة: تُتبل شرائح الكبدة النيئة بـ نصف كمية الدقة (الثوم والبهارات والخل) وتُترك لمدة 15-30 دقيقة (اختياري). ملاحظة: الكبدة لا تُغسل.
- التسخين العالي: سخّني كمية جيدة من الزيت في مقلاة أو طاسة على نار عالية جداً حتى يقدح.
- التشويح السريع: أنزلي الكبدة المُتبلة في الزيت الساخن، لا تقلبها كثيراً في البداية حتى لا تنزل ماءها وتشد، اتركيها حتى يتغير لونها من الأسفل، ثم اقلبها مرة أو مرتين.
- إضافة النكهة القوية: عندما تبدأ الكبدة في النضج (اللون الأحمر يختفي)، أضيفي باقي كمية الدقة (الثوم والبهارات المتبقية) وقلّب لمدة دقيقة واحدة فقط.
- الفلفل والإنهاء: أضف شرائح الفلفل الأخضر الحار (كمية كبيرة) وقلّب لـ ثوانٍ بسيطة. الفلفل يجب أن يبقى مقرمشاً ولا يذبل.
- اللمسة الأخيرة: ارفع الكبدة من على النار مباشرةً واعصر عليها عصير ليمونة كاملة قبل التقديم مباشرة.
السر: استخدام نار عالية جداً (للتأكد من أن الكبدة لا تنزل ماءها) وإضافة الثوم والفلفل في مرحلة متأخرة جداً للحفاظ على رائحتها وطعمها القوي والمميز.
وفي الختام، بعد أن تعرفتِ على طريقة عمل الكبدة الاسكندراني زي المطاعم، أصبح بإمكانكِ الآن تحويل مطبخك إلى أشهر عربة كبدة، تذكري أن مفتاح النكهة يكمن في إتقان التتبيلة القوية بالكمون والخل والثوم، بينما يكمن سر الطراوة في الطشة السريعة على نار عالية جداً، دون المبالغة في الطهي، وتُقدم ساخنة مع الخبز الفينو وكمية سخية من صوص التتبيل الحار، ولأن المرأة تبحث دائماً عن التميز في كل تفاصيل حياتها، زوري موقع طلة لتتعرفي على أشهى الأطباق والمزيد من الوصفات.
المصادر:
