العيش الشمسي، أو “خبز الصعيد”، ليس مجرد خبز عادي، بل هو قطعة أصيلة من التراث المصري، يتميز بمذاقه الغني وقوامه الطري ومساماته الواسعة التي تشهد على طول فترة التخمير، وكما يوحي اسمه، فإن سر نجاح هذا الخبز يكمن في دفء الشمس الذي يمنح العجين الوقت الكافي لينضج ويرتفع، لكن ما هو مصير هذا الخبز التقليدي عندما تغيب شمس الصيف الدافئة وتشتد برودة الشتاء؟ هل تتوقف موائدنا عن الاحتفال بهذا الرغيف المميز؟ الإجابة تكمن في إتقان تقنيات بديلة تضمن توفير البيئة الدافئة المثالية للعجين، حتى في أبرد الأيام، في هذا المقال، سنكشف لكِ عن أسرار وطريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء، من اختيار الدقيق وحتى خبزه، وكيف يمكن الاستعاضة عن دفء الشمس بلمسة ذكية منزليّة للحصول على خبز شهي ومتقن يملأ بيتكِ بالدفء والعبق.
طريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء
إليكِ طريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء، مع التركيز على توفير الدفء اللازم للعجين لضمان نجاح عملية التخمير والوصول إلى القوام والطعم الأصيل:
طريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء
العيش الشمسي يحتاج إلى وقت أطول للتخمير في الشتاء، لذا يجب توفير بيئة دافئة وثابتة.
المكونات الأساسية:
- الخميرة: كمية من الخميرة البلدية أو نصف كوب من خميرة “اللبن الرايب” (التي تُصنع من بقايا عجين سابق) أو خميرة فورية.
- الدقيق: 1 كيلو جرام من الدقيق البلدي (القمح الكامل) أو دقيق الخبز.
- الماء: كمية مناسبة للعجن (يجب أن يكون الماء دافئاً).
- الملح: ملعقة صغيرة.
خطوات وطريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء:
أولاً: تجهيز الخميرة (تفعيلها)
- في الصيف: كانت الخميرة تتفاعل بسرعة تحت الشمس، لكن في الشتاء نحتاج إلى “تنشيطها”.
- الخميرة الفورية: ذوّبي الخميرة مع ملعقة صغيرة من السكر ونصف كوب من الماء الدافئ، اتركيها جانباً لمدة 10 دقائق حتى تظهر فقاعات وتتضاعف.
- الخميرة البلدية/الرايب: امزجيها مع قليل من الدقيق وماء دافئ لتجهيز “خميرة البادئة” وضعيها في مكان دافئ لتنشط.
ثانياً: العجن والتشكيل الأولي
- اخلطي المكونات: في وعاء كبير، اخلطي الدقيق والملح، ثم أضيفي الخميرة المُنشَّطة والماء الدافئ تدريجياً.
- العجن: اعجني المكونات جيداً لمدة لا تقل عن 15 إلى 20 دقيقة، يجب أن يكون العجين طرياً ومتماسكاً ولكن ليس لزجاً جداً.
- التغطية: غطّي العجين واتركيه ليرتاح قليلاً (حوالي 30 دقيقة).
- تقسيم وتشكيل الأقراص: قسّمي العجين إلى كرات (أقراص) بالحجم المرغوب، رصّي الأقراص على صوانٍ خشبية أو صوانٍ عادية مغطاة بالردة (نخالة) أو قليل من الدقيق لمنع الالتصاق.
ثالثاً: سر التخمير الشتوي (الحبس)
هذه هي الخطوة الأكثر أهمية لنجاح العيش الشمسي في الشتاء:
- توفير البيئة الدافئة (الحبس): يجب محاكاة دفء الشمس، يمكنكِ استخدام إحدى الطرق التالية:
- الفرن الدافئ (الأفضل): سخّني الفرن على أدنى درجة حرارة ممكنة (أو حتى مجرد تشغيل ضوء الفرن)، ثم أطفئيه، ضعي الصواني داخل الفرن الدافئ مع فتحة بسيطة لتهوية العجين.
- البطانية المدفأة: ضعي الصواني فوق مكان دافئ (مثل موقد مدفأ قليلاً أو مكان بجوار الدفاية)، ثم غطّيها ببطانية صوف ثقيلة لمنع تسرب الحرارة.
- مكان معزول: استخدمي صندوقاً كبيراً أو خزانة بعيدة عن تيارات الهواء الباردة وضعي فيه الصواني.
- مدة التخمير (الارتفاع الأول): اتركي العجين يتخمر في هذا المكان الدافئ، في الشتاء، قد يحتاج العيش الشمسي إلى وقت طويل يصل إلى 5-8 ساعات أو حتى ليلة كاملة، حسب برودة الجو ونوع الخميرة.
- علامة النجاح: يصبح العجين جاهزاً للخبز عندما يتضاعف حجمه بشكل واضح وتظهر مسامات و فقاعات الهواء.
رابعاً: الخبز
- تسخين الفرن: سخّني الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة لديكِ (عادة 220-250 درجة مئوية).
- الطعن (الخز): قبل إدخال العجين، يُطعن سطح الأقراص بأصابع اليد أو بشوكة لإحداث فجوات تسمح بالانتفاخ بشكل منتظم.
- الخبز: اخبزي الأقراص لمدة تتراوح بين 15 إلى 25 دقيقة، أو حتى ينتفخ الخبز ويصبح لونه ذهبياً محمراً.
- التهوية: بعد الخبز، يجب إخراج الخبز ووضعه على قطعة قماش نظيفة ليبرد ويهدأ، ما يحافظ على طراوته وقوامه.
اقرئي أيضًا: طريقة عمل البيتزا- 4 طرق مختلفة
طريقة عمل العيش الشمسي بالخميرة الفورية
لتحضير طريقة عمل العيش الشمسي بالخميرة الفورية بنجاح في الأجواء الباردة، يجب تعويض غياب حرارة الشمس الطبيعية بتوفير بيئة دافئة للعجين.
المكونات اللازمة لطريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء:
- طريقة عمل العيش الشمسي بالخميرة الفورية، لتحضير العيش، ستحتاجين إلى: 1 كيلو جرام من الدقيق (يفضل دقيق القمح الكامل أو دقيق الخبز)، 1 ملعقة كبيرة ونصف من الخميرة الفورية الجافة، 1 ملعقة صغيرة من الملح، 1 ملعقة صغيرة من السكر، وحوالي 2 كوب ونصف من الماء الدافئ، ستحتاجين أيضاً إلى قليل من الردة (النخالة) أو الدقيق لفرد الأقراص.
المرحلة الأولى: تنشيط وتجهيز الخميرة
- التنشيط: ابدئي بخلط الخميرة والسكر مع نصف كوب من الماء الدافئ (يجب أن يكون الماء دافئاً، وليس ساخناً جداً لئلا يقتل الخميرة).
- الانتظار: اتركي هذا الخليط جانباً لمدة 10 دقائق، عندما تلاحظين ظهور فقاعات وتضاعف حجم الخليط، فهذا دليل على أن الخميرة نشطة وجاهزة للاستخدام.
المرحلة الثانية: العجن وتشكيل الأقراص
- خلط المكونات الجافة: في وعاء العجن الكبير، اخلطي الدقيق والملح معاً.
- إضافة الخميرة والماء: أضيفي خليط الخميرة المُنشَّط إلى الدقيق، ثم أضيفي باقي الماء الدافئ تدريجياً.
- العجن الجيد: اعجني العجين بقوة لفترة تتراوح بين 15 إلى 20 دقيقة. يجب أن تحصلي على عجين طري جداً ومطاطي، وليس سائلاً.
- الراحة: غطّي العجين واتركيه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
- التشكيل والفرد: قسّمي العجين إلى كرات متساوية الحجم (حسب حجم الرغيف المطلوب)، رشي الردة أو الدقيق على صواني الخبز، ثم ضعي عليها كرات العجين وافرديها برفق باليد لتأخذ شكل قرص سميك.
- التغطية: غطّي الأقراص بقطعة قماش نظيفة لمنع جفاف سطحها.
المرحلة الثالثة: التخمير الشتوي (الحبس)
لإنجاح التخمير في الشتاء، يجب توفير بيئة دافئة:
- تدفئة المكان: أفضل طريقة هي تسخين الفرن على أدنى درجة حرارة لمدة دقيقة واحدة فقط ثم إطفائه، بدلاً من ذلك، يمكنكِ الاعتماد على حرارة مصباح الفرن (إذا كان قوياً).
- الحبس: ضعي صواني الأقراص داخل الفرن الدافئ.
- مدة التخمير: في الشتاء، يحتاج العجين وقتاً طويلاً قد يصل إلى 4 إلى 6 ساعات، أو حتى يتضاعف حجم الأقراص بشكل كبير وتظهر عليها علامات الانتفاخ.
المرحلة الرابعة: الخبز وطريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء
- تسخين الفرن: سخّني الفرن مسبقاً على أعلى درجة حرارة متاحة لديكِ (يفضل 220-250 درجة مئوية).
- الطعن: قبل إدخال الأقراص للفرن، يمكنكِ عمل ثقوب بسيطة في السطح بالشوكة أو بأطراف الأصابع.
- الخبز: اخبزي العيش لمدة تتراوح بين 15 و 25 دقيقة حتى ينتفخ ويأخذ اللون الذهبي الداكن المميز.
- التبريد: أخرجي الخبز وضعيه على قطعة قماش نظيفة ليبرد تماماً، ما يحافظ على طراوته الداخلية.
اقرئي أيضًا: أسهل طريقة لعمل عجينة القطايف
طريقة عمل العيش الشمسي في فرن البوتاجاز
طريقة عمل العيش الشمسي في فرن البوتاجاز بشكل ممتاز، ولكن الأمر يتطلب توفير أعلى درجة حرارة ممكنة لتقليد حرارة الفرن البلدي.
إليكِ طريقة عمل العيش الشمسي في فرن البوتاجاز مع التركيز على مرحلة الخبز في فرن البوتوجاز:
طريقة عمل العيش الشمسي في فرن البوتوجاز
لنفترض أنكِ قمتِ بالفعل بتحضير العجين وتخميره بنجاح (باستخدام خطوات التخمير الشتوي التي ذكرناها سابقاً)، الآن نركز على أهم مرحلة: الخبز.
المرحلة الأولى: تجهيز الأقراص للتخمير
(ملخص سريع لخطوات التخمير الضرورية قبل الخبز)
- العجن: اعجني الدقيق والماء الدافئ والخميرة (البلدية أو الفورية) والملح جيداً حتى تحصلي على عجين طري ومطاطي.
- التشكيل: شكّلي العجين إلى أقراص سميكة ورصّيها على صوانٍ مرشوشة بالردة أو الدقيق.
- التخمير (الحبس): ضعي الصواني في مكان دافئ جداً ومغطى (مثل فرن دافئ مطفأ أو غرفة مدفأة) لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 ساعات أو حتى يتضاعف حجم الأقراص وتنتفخ.
المرحلة الثانية: تسخين الفرن وإعداد الخبز
طريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء، السر في خبز العيش الشمسي هو الصدمة الحرارية والحرارة العالية جداً.
-
- تسخين الفرن مسبقاً: ابدئي بتسخين فرن البوتوجاز على أعلى درجة حرارة متاحة (عادة 250 درجة مئوية)، يجب ترك الفرن يسخن لمدة لا تقل عن 30 دقيقة كاملة.
- تجهيز قاعدة الخبز: للحصول على أفضل نتيجة، إذا كان لديكِ حجر خبز أو صاج سميك، ضعيه في الرف الأوسط أو السفلي واتركيه يسخن مع الفرن.
- إذا لم يكن لديك، استخدمي صاج الفرن العادي أو الصينية المعدنية التي ستخبزين فيها.
- الطعن (اختياري): قبل إدخال الأقراص، يمكنكِ طعن سطحها بأطراف أصابعك أو بشوكة لإحداث ثقوب بسيطة تسمح للبخار بالخروج وتضمن انتفاخاً منتظماً.
- تجنب الازدحام: اخبزي الأقراص على دفعات صغيرة، بحيث لا تزدحم الصواني، للسماح للحرارة بالتوزيع الجيد حول كل رغيف.
المرحلة الثالثة: الخبز والتسوية
- وضع الخبز: ضعي الصينية التي تحمل أقراص العيش الشمسي في الفرن على الرف الأوسط أو السفلي (فوق الصاج الساخن إذا كنت تستخدمينه).
- مراقبة الانتفاخ: راقبي الخبز، في الدقائق الأولى (أول 5-10 دقائق)، يجب أن يبدأ الرغيف في الانتفاخ والارتفاع.
- التسوية من الأسفل: يجب أن يبقى الخبز في الجزء السفلي من الفرن حتى يبدأ القاع في التحول إلى اللون الذهبي الفاتح.
التسوية من الأعلى (التحمير):
- بعد أن ينتفخ الخبز وتكتمل تسوية الجزء السفلي، ارفعي الصينية إلى الرف العلوي، أو احرصي على تشغيل شواية الفرن لبضع دقائق فقط.
- راقبي الشواية عن كثب حتى يتحول سطح الخبز إلى اللون الذهبي الداكن المميز للعيش الشمسي.
- ملاحظة: إذا لم يكن لديك شواية، يمكنك ببساطة ترك الخبز في الفرن الساخن مع تدوير الصينية حتى يتحمر من جميع الجوانب.
- مدة الخبز الكلية: عادة ما تستغرق العملية بين 15 إلى 25 دقيقة، حسب حرارة فرنك.
المرحلة الرابعة: التبريد والحفظ
- إخراج الخبز: أخرجي الخبز وضعيه فوراً على قطعة قماش قطنية نظيفة.
- التغطية: غطّي الخبز المخبوز جيداً بالقطعة القماش أثناء تبريده، يساعد هذا على الحفاظ على قشرته الخارجية طرية وعدم جفافها.
وفي الختام، وبعد أن تعرفنا على طريقة عمل العيش الشمسي في الشتاء، نكتشف أن هذا الخبز التقليدي ليس مجرد وصفة؛ بل هو تحدٍ جميل للعوامل الجوية وإصرار على الحفاظ على نكهة الأصالة، لقد تعلمنا كيف أن سر نجاح العيش الشمسي في الشتاء يكمن في إتقان تقنية “الحبس” وتوفير البيئة الدافئة المثالية للعجين، مع الاستعانة بفرن البوتوجاز الذكي لتقليد حرارة الفرن البلدي، بجهد قليل وصبر، يمكنكِ ملء منزلكِ برائحة الخبز الطازج والدفء المميز الذي يجلبه هذا الرغيف الذهبي، لتستمتعي بمذاقه الأصيل مع العسل أو الجبن أو الأطباق الشتوية الدافئة، هل أنتِ مستعدة لاستكشاف المزيد من كنوز المطبخ العربي وأسرار الوصفات التقليدية؟ ندعوكِ للانضمام إلى مجتمعنا على موقع “طلة”، حيث نجمع لكِ أشهى الوصفات وأنجح التجارب المنزلية، لا تدعي برودة الشتاء توقف شغفك بالطهي! زوري “طلة” الآن وشاركينا إبداعاتكِ في الخبز.
المصادر:
