تعتبر وجبة القلقاس من الأطباق المصرية الأصيلة والشهيرة، والتي لا تكتمل متعتها ونكهتها المميزة دون لمسة خضراء ساحرة هي السلق، فالسلق ليس مجرد إضافة لونية، بل هو الروح الحقيقية التي تمنح القلقاس عمقه ونكهته الغنية والفريدة التي يتذكرها الجميع، يجد البعض في إعداد السلق تحديًا، خوفًا من مرارته أو عدم الوصول إلى القوام والتحميص المطلوب، لكن في الحقيقة، إن إتقان “طشة” السلق والثوم هو فن بسيط يمكن لأي طاهٍ منزلي إتقانه، في هذا المقال، سنكشف لكم خطوة بخطوة عن طريقة عمل السلق للقلقاس، بدءًا من تنظيف الأوراق وتقطيعها، وصولًا إلى عملية “التحمير” المتقنة التي تجعل من طبق القلقاس لديكم تحفة لا تُنسى، استعدوا لاكتشاف سر النكهة الخضراء التي سترتقي بطبق القلقاس الخاص بكم إلى مستوى جديد.
طريقة عمل السلق للقلقاس
طريقة عمل السلق للقلقاس هي سر النكهة المميزة للطبق، وتُعرف في مصر باسم “طشة” السلق والثوم، تعتمد الطريقة على فصل “عصارة” السلق والكزبرة الخضراء عن “تفل” الأوراق، واستخدام كل جزء بطريقة مختلفة.
إليك طريقة عمل السلق للقلقاس:
طريقة عمل “طشة” السلق والكزبرة للقلقاس
إليكِ طريقة عمل السلق للقلقاس، تُستخدم هذه الطريقة لإضافة اللون الأخضر الجميل والنكهة القوية والمحمّرة للقلقاس.
أولاً: تجهيز الخضرة (السلق والكزبرة)
المكونات:
- 1 حزمة كبيرة من السلق (الأوراق فقط، مع التخلص من السيقان السميكة).
- 1 حزمة كبيرة من الكزبرة الخضراء (الأوراق مع جزء بسيط من السيقان).
- نصف كوب تقريباً من المرق أو الماء (للفرم).
طريقة عمل السلق للقلقاس:
- الغسل والتنظيف: اغسلي أوراق السلق والكزبرة جيداً بالماء الجاري للتخلص من أي أتربة أو شوائب، صفيها جيداً.
- الفرم: ضعي أوراق السلق والكزبرة مع قليل من المرق أو الماء في الخلاط الكهربائي أو الكبة وافرميها جيداً حتى تتحول إلى خليط ناعم.
- الفصل: صفي الخليط المفروم جيداً باستخدام مصفاة ناعمة أو قطعة قماش قطنية نظيفة.
- السائل الأخضر: هو “عصارة” السلق والكزبرة، ويُضاف مباشرة إلى مرق القلقاس أثناء سلقه لمنحه اللون الأخضر.
- التفل/الهرس: هي الأوراق المفرومة والمصفاة من السائل، وهي التي ستُستخدم لعمل “الطشة” وتحميرها مع الثوم.
ثانياً: عمل “الطشة” والتحمير
المكونات:
- تفل السلق والكزبرة المصفى (من الخطوة السابقة).
- 5-6 فصوص من الثوم المفروم ناعماً.
- 1-2 ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة المطحونة (مكون أساسي للطعم).
- 2-3 ملاعق كبيرة من السمن البلدي أو الزبدة (السمن البلدي يمنح نكهة لا تقاوم).
طريقة عمل السلق للقلقاس:
- تشويح التفل: في مقلاة (طاسة) على نار متوسطة، ضعي السمن، بمجرد أن يذوب السمن، أضيفي تفل السلق والكزبرة المصفى.
- التحمير: قلّبي التفل على النار باستمرار حتى يبدأ لونه في التحول من الأخضر الداكن إلى الأخضر المائل للسمرة، ويجف تماماً من أي سوائل، الهدف هو تحميصه وتنشيفه للحصول على القوام المقرمش والنكهة المركزة.
- إضافة الثوم والكزبرة: عندما تبدأ أوراق السلق في الجفاف، أضيفي الثوم المفروم والكزبرة الجافة.
- إعداد الطشة: قلّبي المزيج سريعاً، اتركي الثوم يتحول للون الذهبي الفاتح وتظهر رائحته العطرية القوية (احذري أن يحترق الثوم فيصبح طعمه مرًا).
- إضافة الطشة للقلقاس: ارفعي “الطشة” (السلق المحمر مع الثوم) من على النار فوراً، وأضيفيها بالكامل إلى حلة القلقاس والشوربة التي تحتوي بالفعل على مكعبات القلقاس وعصارة السلق الخضراء.
- التقديم: دعي القلقاس يغلي غلوة واحدة فقط مع الطشة الجديدة، ثم ارفعيه من على النار وقدميه ساخناً مع الأرز الأبيض أو بالشعرية واللحم المسلوق.
طريقة عمل السلق الأخضر للقلقاس
لقد وضحت في الرد السابق طريقة عمل السلق للقلقاس (الطشة)، وهي طريقة عمل السلق الأخضر للقلقاس الأكثر شيوعاً في مصر والتي تعطي اللون الأخضر الغني والنكهة المحمّرة.
للإجابة بشكل أكثر دقة حول طريقة عمل السلق الأخضر للقلقاس، يجب أن نركز على كيفية استخلاص اللون الأخضر ثم تحمير بقايا الخضرة، وهي العملية التي تضمن اللون والطعم.
إليكِ خطوات طريقة عمل السلق الأخضر للقلقاس مُركزة على جزء الخضرة (السلق والكزبرة) تحديداً:
طريقة عمل السلق والكزبرة (الخضرة) للقلقاس
تتم هذه العملية على مرحلتين: استخلاص اللون (السائل) وإعداد الطشة (المحمر).
المرحلة الأولى: استخلاص السائل الأخضر (اللون)
المكونات:
- 1 حزمة كبيرة من أوراق السلق (تخلصي من السيقان).
- 1 حزمة كبيرة من الكزبرة الخضراء (الأوراق والسيقان الرفيعة).
- كوب تقريباً من المرق أو الماء.
الخطوات:
- الغسل والفرم: اغسلي السلق والكزبرة جيداً، ضعيها في الخلاط الكهربائي أو الكبة مع إضافة كمية قليلة من المرق للمساعدة في الفرم.
- التصفية: صفي الخليط المفروم جيداً باستخدام مصفاة ضيقة أو قطعة شاش نظيفة.
- الناتج الأول (السائل): هو العصارة الخضراء (اللون المركز).
- الناتج الثاني (التفل): هو الأوراق المفرومة الجافة نسبياً (يُستخدم لعمل الطشة).
- إضافة اللون: يُضاف السائل الأخضر المركز مباشرة إلى حلة القلقاس والشوربة بعد أن يكون القلقاس قد قارب على النضج، هذا السائل هو المسؤول عن منح القلقاس لونه الأخضر الزمردي الجميل.
المرحلة الثانية: إعداد الطشة المحمّرة (النكهة)
المكونات:
- تفل السلق والكزبرة المصفى (الناتج الثاني من المرحلة الأولى).
- 4-5 فصوص ثوم مفروم.
- 2 ملعقة كبيرة سمن بلدي أو زبدة.
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة.
الخطوات:
- تجفيف السلق: في مقلاة على نار متوسطة، ضعي السمن، أضيفي تفل السلق والكزبرة المصفى وقلّبيه باستمرار.
- التحميص: استمري في التقليب حتى يجف التفل تماماً من السوائل ويتحول لونه إلى الأخضر الداكن المائل للسُمرة ويصبح قوامه مُحمّصاً (يخربش في المقلاة)، هذه الخطوة مهمة للتخلص من أي مرارة.
- إضافة الثوم والكزبرة: عندما يتحمص السلق، أضيفي الثوم المفروم والكزبرة الجافة.
- التشويح النهائي: قلّبي المزيج سريعاً حتى يصبح لون الثوم ذهبياً فاتحاً وتفوح رائحته القوية.
- الطشّ: أضيفي هذا المزيج الساخن مباشرة إلى حلة القلقاس في المرقة (والتي تحتوي بالفعل على السائل الأخضر)، دعيها تغلي غلوة واحدة فقط.
- النتيجة النهائية: يكتسب القلقاس اللون الأخضر من العصارة، والنكهة المميزة والقوام الغني من طشة السلق والثوم المحمّرة.
ما هو السلق للقلقاس؟
ما هو السلق للقلقاس؟ السلق هو أحد أهم المكونات الأساسية التي لا غنى عنها في تحضير طبق القلقاس الأخضر التقليدي في المطبخ المصري.
إليكِ توضيح شامل لما هو السلق للقلقاس:
-
ما هو السلق؟ (النبتة)
- النوع: السلق (Chard) هو نبات ورقي من فصيلة الشمندر والبنجر، لكنه يُزرع للاستفادة من أوراقه وسيقانه وليس جذره.
- المظهر: يشبه إلى حد كبير أوراق السبانخ، لكن أوراقه تكون عادةً أكبر وله سيقان سميكة ومقوية (يتم التخلص من السيقان في وصفة القلقاس غالبًا ويُستخدم الورق فقط).
- القيمة: هو من الخضروات الغنية جداً بالفيتامينات (خاصة فيتامين ك وأ، ج) والمعادن والألياف.
-
دور السلق في طبق القلقاس
يُستخدم السلق بالاشتراك مع الكزبرة الخضراء (وأحياناً الشبت) لعمل ما يُعرف بـ “طشة القلقاس”، وهو ما يمنح الطبق خصائصه المميزة:
- اللون: يعطي السلق المفروم والمغلي مع الكزبرة اللون الأخضر الزمردي المميز لمرق القلقاس.
- النكهة: بعد استخلاص العصارة الخضراء، يتم تحمير بقايا الأوراق المفرومة مع الثوم المفروم والسمن البلدي والكزبرة الجافة، هذه “الطشة” هي التي تضفي النكهة القوية والمحمّرة والعطرية التي تميّز القلقاس عن باقي اليخنات.
- القوام: التحمير الجيد للأوراق (تفل السلق) يجعله جافاً ومقرمشاً، ما يضفي قواماً غنياً على المرق.
طريقة عمل السلق بالثوم
طريقة عمل السلق بالثوم والكزبرة (طبق جانبي)
هذه طريقة عمل السلق بالثوم لتقديم السلق كطبق نباتي جانبي غني وصحي، خاصة في المطبخ الشامي.
المكونات
- 2 حزمة كبيرة من أوراق السلق (مغسولة ومفرومة خشناً).
- 5-6 فصوص من الثوم المفروم ناعماً.
- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون (يفضل زيت الزيتون البكر).
- 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة المطحونة (اختياري، لكنها تعطي نكهة ممتازة).
- عصير نصف ليمونة (أو حسب الرغبة).
- ملح وفلفل أسود حسب الذوق.
طريقة التحضير
- سلق السلق (اختياري):
- يضع البعض السلق المفروم في ماء مغلي وملح لمدة 3-5 دقائق فقط لتليينه والتخلص من أي مرارة خفيفة قد تكون موجودة.
- يُصفى السلق المسلوق جيداً ويُعصر باليد للتخلص من الماء الزائد.
- (ملاحظة: البعض يفضّل إضافة السلق مباشرة في المقلاة لتجنب فقدان الفيتامينات).
- تشويح الثوم:
- في مقلاة عميقة أو قدر كبير، سخّني زيت الزيتون على نار متوسطة.
- أضيفي الثوم المفروم وقلبيه لمدة دقيقة حتى يذبل وتفوح رائحته (احرصي ألا يحترق الثوم).
- إضافة السلق:
- أضيفي السلق المفروم (المسلوق والمصفى أو الطازج) إلى المقلاة.
- إذا كان السلق طازجاً، قلّبيه حتى يذبل وتتلاشى كميته بشكل كبير ويجف من سوائله.
- التتبيل والتشويح النهائي:
- أضيفي الملح والفلفل الأسود والكزبرة الجافة (إن استخدمتِ).
- استمري في التقليب لمدة 3-5 دقائق حتى يتجانس السلق مع الثوم والتوابل.
- إضافة الليمون والتقديم:
- قبل رفع القدر من على النار مباشرة، أضيفي عصير الليمون.
- قلّبي لدقيقة واحدة ثم ارفعيه.
- يُقدم السلق المقلي بالثوم ساخناً كطبق جانبي صحي أو يمكن تبريده وتقديمه كسلطة (متبّل).
وفي الختام، وبعد أن تعرفنا على طريقة عمل السلق للقلقاس، نأمل أن تكون هذه الخطوات المفصّلة قد أزالت أي حيرة لديكِ حول إعداد طشة السلق للقلقاس، لقد أدركنا أن سر القلقاس الأخضر الناجح يكمن في خطوتين أساسيتين: فصل العصارة لاستخلاص اللون الأخضر الزمردي الغني، وتحمير تفل السلق والكزبرة مع الثوم والسمن البلدي لضمان النكهة العميقة والقوام المقرمش الخالي من أي مرارة، عندما تجتمع هاتان الخطوتان، يتحول طبق القلقاس العادي إلى وليمة تقليدية لا تُنسى، الآن، بعد أن أتقنتِ سر النكهة، لا تترددي في تطبيقها، اجعلي من مطبخكِ مساحة للتجريب والإبداع في كل وجبة، لمزيد من الوصفات التقليدية والأفكار الجديدة لتحضير الأطباق الشرقية والغربية بلمسة عصرية، ولتتعرفي على أسرار مطابخ جداتنا وطرق حفظ الطعام الصحيحة، ندعوكِ لزيارة موقع “طلة”، اكتشفي معنا فنون الطبخ وشاركينا تجربتكِ في إعداد القلقاس بالسلق المثالي، انقري هنا لزيارة موقع طلة واكتشاف عالم من النكهات.
المصادر:
